Cours de diététique

Le sucre !

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20 février 2008

1.- Rôle du sucre dans l'organisme
2.- Quels aliments contiennent du sucre
3.- Les différents sucres
4.-La feuille d'équivalents glucidiques
5.- L'index glycémique d'un aliment

Ces 3 termes ont la même signification.


1. Le rôle du sucre dans l'organisme

Aliment énergétique : Notre corps a absolument besoin de sucre pour fonctionner normalement.
Toutes les cellules de notre corps fabriquent de l'énergie à partir du sucre apporté par l'alimentation, et cette énergie se transforme en travail.
1 g de sucre = 4 kcal


Pour marcher, travailler, respirer, penser le sucre est indispensable.

Notre cerveau a absolument besoin de 80 à 100 g de sucre tous les jours.


Maintien de la glycémie.


Chez une personne diabétique, le sucre alimentaire joue un rôle primordial dans le maintien de la glycémie (sucre dans le sang)
Avec le traitement : comprimés ou insuline, avec l'activité physique, il a pour fonction d'éviter les variations importantes de la glycémie en la maintenant, idéalement, à un niveau aussi proche que possible de la normale.

Pas assez de sucre alimentaire, est responsable d'hypoglycémie.
Trop de sucre est responsable d'hyperglycémie.

 

2. Quels aliments contiennent du sucre ?

Mme Christeller nous donne une pile d'aliments et demande à Ivano de les classer selon un critère: contient ou non du sucre. L'exercice est facile pour tout le monde.


Madame Christeller

3. Les différents sucres

Les sucres contenus dans les aliments (référence à l'exercice précédent ) ne sont pas tous identiques.

Certains ont un goût sucré :
Ce sont les sucres simples : saccharose, fructose et lactose.


D'autres non :
Ce sont les sucres complexes sucre des farineux, des féculents .

4. La feuille d'équivalents glucidiques

Madame Christeller nous propose de compotr un menu selon le plan alimentaire qui nous a été
prescrit
en précisant les quantités de fruits, farineux et lait que nous devons prendre.
Petit déjeuner
1 équivalent lait + 1,5 équivalents farineux + Beurre + Café ou thé 2 dl de lait + 1 équivalent fruit
Repas de midi
Viande + Légumes + 2 équivalents farineux + 1 équivalent
fruit
Collation
1 équivalent lait
Repas du soir
Viande + Légumes + 2 équivalents farineux + 1 équivalent fruit


Sur les emballages, comment évaluer le sucre ?

Transparent avec éléments d'une étiquette et travailler sur les indications données
SUCRES, GLUCIDES, AUTRES SUCRES, que faut-il compter ?
Comment faire maintenant si vous désirez consommer un plat qui contient des hydrates de carbone et qui n'est pas représenté dans la table des équivalents, comme par exemple une pizza ?
Tout d'abord, il faut regarder la composition nutritionnelle de l'aliment, qui se trouve soit sous forme de tableau sur l'emballage, soit sous forme écrite sur 1 ou 2 lignes.
Prenons une pizza margherite par exemple. Sur l'emballage se trouve un tableau nutritionnel qui indique ceci :
Valeur nutritionnelle pour 100g d'aliment
Energie (kcal) 237
Protéines (g) 11
Glucides (g) 30
Lipides (g) 8
La pizza pèse 300g. Pour trouver l'apport total, nous multiplions le tout par 3, ce qui nous donne :
Energie (kcal) 711
Protéines (g) 33
Glucides (g) 90
Lipides (g) 24
Si l'on reprend la répartition que nous avons plus haut et que l'on prend le repas de midi, nous avons ceci :
Repas de midi Quantité de glucides
Viande + Légumes + 2 équivalents farineux + 1 équivalent fruit = Total
L'apport total est de 75g de glucides. Vous noterez que les légumes apportent 10g de glucides. C'est une moyenne calculée pour 200g de légumes, tenant compte de certains qui sont plus riches en glucides que d'autres et par le fait que la quantité de légumes consommée est libre.
La pizza contient 90g de glucides, l'apport du repas devrait en comprendre 75 dans la totalité. Si l'on désire consommer que de la pizza, il ne faudra donc pas la finir, ce qui correspond à un tout petit peu plus que les ¾.
Si l'on désire manger la pizza et quand même avoir un fruit en dessert, il faudrait en consommer les 2/3 et manger le fruit après.
Ce qui est également intéressant est de regarder aussi l'apport en lipides, les graisses. Cette pizza margherite de 300g apporte 24g de lipides. Un repas devrait apporter entre 15 et 30g de graisses visibles et non visibles. Cette pizza apporte 24g, ce qui est dans cette moyenne. Néanmoins les graisses amenées viennent du fromage, et ces graisses sont des graisses saturées donc de mauvaise qualité. C'est pour cela qu'il ne faut pas consommer trop régulièrement de la pizza, et que le fait d'en manger moins pour garder un fruit en dessert, est une bonne solution.


5. L'index glycémique d'un aliment